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Huile d'Olive

Les moulins traditionnels, qui produisent l'huile d'olive «1ère pression à froid», broyent les olives avec meules de granite jusqu'à obtenir une pâte. Cette pâte est répartie sur des scourtins qui sont ensuite empilés puis installés dans un pressoir: l’huile et l’eau sont pressées à travers les scourtins et récupérées dans une cuve.

L'huile d'olives

L'huile d'olives est un jus de fruits: il faut en moyenne 5 Kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.

Les olives fraichement cueillies et débarassées des feuilles et brindilles sont confiées à un moulinier qui les lavent avant d'entreprendre l'extraction - ou trituration, en trois phases: le broyage, la pressuration et la séparation des phases (eau / huile).

Les moulins traditionnels, qui produisent de l'huile «1ère pression à froid», broyent les olives - avec leurs noyaux (1), avec des meules en granite dans une cuve de pierre (2).

La pâte produite est naturellement fluide mais trop élastique pour être pressée directement. Elle est répartie sur des scourtins, qui sont ensuite empilés, en alternance avec des disques de métal (qui répartiront les forces). et cette pile de scourtins est installée dans un pressoir. : l’huile et l’eau sont pressées à travers les scourtins et récupérées dans une cuve.

L'huile (moins dense que l'eau) peut-être séparée des margines (l'eau de végétation) par décantation mais ce procédé très lent a souvent été remplacé par une centrifugeuse.


(1) l'amandon riche en polyphénols aiderait à la conservation de l'huile.
(2) Avantage du broyage à la meule: il n'y a pas d'élévation de température. La température doit être inférieure à 28°C pour produire de l'huile vierge extra.